Petit lexique, réveillez vos sens
La couleur
Première qualité perçue, la couleur d’une viande dépend du degré d’acidité (pH) et de la quantité de pigments qu’elle contient.
La flaveur
Sensation perçue en bouche par le goût et l’odorat. La flaveur associe saveurs et arômes.
La jutosité
Qualité perçue lors de la mastication. La jutosité dépend de la quantité de sucs musculaires libérés en bouche.
La tendreté
Facilité de la viande à être coupée et à fondre en bouche.
Le persillé
Une viande est persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisse. Au cours de la cuisson, celle-ci fond et apporte du goût à la viande.